十道老菜“厨神”现场烹制

　　当日11时，宴宾楼后厨内，四五个身穿洁白整齐服装的厨师正在灶台忙碌着，改刀、过油、摆盘，这些厨师都是名厨于春浦的徒子徒孙，如今他们在省内各大知名饭店当主厨、做老总，但情系“老宴宾楼”，自身发展的同时，不忘传承和感恩。一会儿功夫，十道老菜陆续端上来了，浇汁鱼、里脊丝、宴宾楼狮子头……一道道老菜承载了历代厨师的心血和故事。尤其是“浇汁鱼”，已经成功申请到哈尔滨“非物质文化遗产”，以及获得了“传承菜”的美名。

　　在场的20余位中国烹饪大师不时发出赞叹和点评，对于传承至今仍不失原味的宴宾楼老菜，他们表示了充分的肯定。座谈会上，宴宾楼总经理程彦彬表达了对于春浦老先生的怀念。

　　据介绍，今年2月省商务厅公布了第三批19家“龙江老字号”企业名单，其中哈市道外区宴宾楼酒店榜上有名。截至目前，我省“龙江老字号”企业共计86家。

　　“龙江菜”个别技艺已失传

　　对于“龙江菜”的现状及发展，中国烹饪大师李宝珠表示“仍需大力宣传”。

　　李宝珠说，有些饭店一味地追求高大上，追求中西结合，并不在传统龙江菜制作上耗费心力，从而导致自身发展的并不均衡。其实，哈尔滨的饭店能突出“龙江菜”特色的饭店不多，“龙江菜”当下亟需大力宣传，打出龙江品牌。像宴宾楼老菜馆、三棵树饭店、老厨家饭店都有自己“龙菜”的独特味道。

　　李宝珠还对龙江菜的发展堪忧：“一些传统的烹饪技艺多已失传，现在的厨师根本不知道怎么做菜，就连做菜的人都不知道这些食材的文化，那么食客如何能接受?”他表示，目前龙江本地厨师缺少正宗的传统学习，不了解什么派别。他经常会问年轻厨师，做这道菜用哪种烹饪方法，主辅料如何搭配更有营养，这道菜有什么文化内涵和历史渊源，而能说出“子午卯酉”的人太少。

　　期待“老字号”回归原汁原味

　　“吃菜还是要吃老字号里原汁原味的‘老菜。面对十道老菜，省商务厅王洪宝处长发出感叹。老菜就是在原有食材的基础上添加了盐、味精等简单调料，尽量保持了食物的原汁原味，不像现在一些川菜、湘菜，重麻重辣，过多使用一些添加剂破坏了食物的本味，但在哈市，这样的重口味很受年轻人喜欢。哈尔滨包容的文化，也容纳了很多不同种类的菜系，在众多“外来的和尚”面前，很多本地厨师也逐渐被改变，过去的文火、武火、扒、爆等烹饪方法已很少人使用，很多菜里加上一些辣椒、麻椒，看似红油油亮堂堂，实际上失了“老字号”的本真。

　　另外，现在一些外卖平台也对传统菜产生冲击，大家坐在家里就能吃到餐点，愿意来到店里边尝老菜边体验特色环境及人文气息的人越来越少。目前，“老字号”光靠自身发展还不够，需要更多人带动，吃的不仅是一道菜，更是一种文化。